Para nixtamalizar se usa cal de grado alimenticio, es decir, hidróxido de calcio cuya etiqueta dice «grado alimenticio», «para nixtamal» o «uso en alimentos». Se consigue en mercados, en tiendas de insumos para tortillerías y en línea. Por cada kilo de maíz seco se ponen entre 10 y 15 gramos. La cal de construcción no sirve, aunque el polvo se vea igual.
En el mostrador de Cintli, en Manzanillo 33, nos lo preguntan seguido: «¿qué cal compro para hacer mi nixtamal?». Esto es lo que respondemos.
¿Qué cal se usa para nixtamalizar?
Se usa cal, el material que sale de calcinar piedra caliza. En la tienda la vas a encontrar en dos presentaciones:
- Cal viva (óxido de calcio). Viene en piedras o terrones. Con el agua se calienta mucho, burbujea y se convierte en cal apagada. Es la que se usaba en muchos molinos de barrio.
- Cal apagada o hidratada (hidróxido de calcio). Es un polvo blanco y fino que ya reaccionó con agua. Se mide fácil y es la más cómoda para cocinar en casa.
En la olla las dos hacen el mismo trabajo: el agua queda alcalina, la cáscara del grano (el pericarpio) se ablanda y el maíz cambia por dentro, de modo que al molerlo da una masa que amarra. Si es tu primera vez, compra cal apagada en polvo. Las medidas de esta guía son para esa presentación.
Cómo saber si una cal es grado alimenticio
Lee la etiqueta antes de pagar. Tiene que decir «grado alimenticio», «para nixtamal», «uso alimentario» o «para consumo humano». Si el empaque habla de obra, pintura, encalado o construcción, no la uses para cocinar.
A simple vista no hay forma de distinguirlas. La cal para alimentos se fabrica con controles de pureza; la de construcción no está hecha para comerse y puede traer impurezas que no quieres en una tortilla. Por la misma razón conviene evitar la cal suelta a granel, sin marca ni etiqueta.
¿Dónde venden cal para nixtamal?
En la Ciudad de México, y en casi todo el país, se consigue en tres tipos de lugar:
- Mercados. En los puestos de chiles secos, semillas y abarrotes suele haber bolsas de cal, en piedra o en polvo. Pide «cal para nixtamal» o «cal para tortilla».
- Tiendas de materias primas e insumos para tortillerías. Manejan bolsas más grandes y marcas pensadas para molinos.
- En línea. Supermercados con entrega, marketplaces y tiendas de productos de maíz venden cal grado alimenticio con envío. Hay marcas dedicadas a la nixtamalización, como Nixtacal.
Para empezar basta una bolsa chica. Con 10 a 15 gramos por kilo, medio kilo de cal alcanza para nixtamalizar entre 33 y 50 kilos de maíz. Guárdala bien cerrada y en un lugar seco: expuesta al aire, la cal absorbe dióxido de carbono, se vuelve carbonato y pierde fuerza.
¿Cuánta cal se pone por kilo de maíz?
Entre 10 y 15 gramos de cal por kilo de maíz seco, con unos 3 litros de agua. Es alrededor del 1 % del peso del grano. Empieza con 10 gramos y, si después del reposo la cáscara no se desprende al frotar el grano entre los dedos, sube a 12 gramos en la siguiente tanda.
| Maíz seco | Cal en polvo | Agua |
|---|---|---|
| 1 kg | 10 a 15 g | 3 litros |
| 2 kg | 20 a 30 g | 6 litros |
| 5 kg | 50 a 75 g | 15 litros |
Con demasiada cal la masa sale amarillenta, con sabor amargo y se quiebra. Con muy poca, la cáscara se queda pegada y la masa no amarra. Los tiempos de cocción y reposo están en cómo nixtamalizar maíz en casa.
Cuidados si compraste cal viva
La cal en piedra hay que apagarla antes de usarla. Ponla en un recipiente de metal o barro (el plástico se puede deformar con el calor) y agrega agua poco a poco, sin acercar la cara: va a hervir y soltar vapor sola. No la toques con las manos y mantenla lejos de niños. Si te salpica en la piel o en los ojos, enjuaga de inmediato con mucha agua. Cuando deja de burbujear, ya es cal apagada y la puedes disolver en el agua del nixtamal.
La cal que usamos en Cintli
Nosotros nixtamalizamos con cal volcánica que se obtiene cerca del Popocatépetl, en la misma región de donde viene nuestro maíz criollo de Vicente Guerrero, Tlaxcala. Con ella cocemos el maíz blanco y el azul antes de molerlo en piedra. Por qué la elegimos está en cal volcánica para nixtamal, y el recorrido completo, en nuestro proceso.
Si prefieres no nixtamalizar
Nixtamalizar en casa toma casi un día entre cocción y reposo, y luego hay que moler. Si lo que quieres es hacer tortillas, sopes o tamales, puedes saltarte la cal: en Manzanillo 33, Roma Norte, vendemos masa ya nixtamalizada de maíz azul y blanco en bolsa de 5 kg, molida a diario. Revisa nuestros productos o pide por WhatsApp al 55 1999 1528.
Preguntas frecuentes sobre la cal para nixtamal
¿La cal para nixtamal es cal viva?
Puede ser cal viva (óxido de calcio, en piedra) o cal apagada (hidróxido de calcio, en polvo). En el agua del nixtamal las dos terminan como hidróxido de calcio. Para casa es más práctica la cal apagada en polvo, siempre de grado alimenticio.
¿Puedo usar cal de construcción para nixtamalizar?
No. La cal de construcción no está fabricada para consumo humano y puede contener impurezas. Usa solo cal cuya etiqueta diga «grado alimenticio», «para nixtamal» o «uso alimentario».
¿Cuánta cal se usa para 1 kilo de maíz?
Entre 10 y 15 gramos de cal en polvo por kilo de maíz seco, con unos 3 litros de agua. Lo recomendable es empezar con 10 gramos y ajustar según cómo se desprenda la cáscara.
¿Dónde se compra la cal para nixtamal en CDMX?
En los mercados (puestos de chiles secos, semillas y abarrotes), en tiendas de insumos para tortillerías y en línea, donde hay marcas especializadas como Nixtacal. Si no quieres nixtamalizar, Cintli vende masa ya nixtamalizada en Manzanillo 33, Roma Norte.