La cal para nixtamal es hidróxido de calcio, también llamado cal apagada o cal hidratada. En el mercado se pide como «cal para nixtamal» o «cal grado alimenticio». En Cintli usamos cal volcánica que se obtiene cerca del Popocatépetl, en la misma región que nuestro maíz, y con ella cocemos todos los días el maíz criollo que luego molemos en piedra.
Una tortilla de verdad lleva tres ingredientes: maíz, cal y agua. Así se hacía antes de la industrialización y así lo seguimos haciendo en nuestro molino de Roma Norte. De los tres, la cal es el que menos gente conoce.
¿Cómo se llama la cal para nixtamal?
Se le dice simplemente cal. Su nombre químico es hidróxido de calcio cuando ya está apagada (en polvo) y óxido de calcio cuando es cal viva (en piedra). En las tiendas aparece como cal para nixtamal, cal para tortilla, cal hidratada grado alimenticio o con el nombre de marcas especializadas.
La palabra nixtamal viene del náhuatl: nextli, ceniza o cal, y tamalli, masa. El nombre ya dice que sin cal no hay nixtamal.
¿Qué contiene la cal para nixtamal?
Una cal de grado alimenticio es casi toda hidróxido de calcio. Puede llevar pequeñas cantidades de otros minerales que vienen de la piedra caliza de origen; la proporción cambia según el yacimiento y el fabricante, y una cal seria la indica en su ficha técnica. Lo que no debe traer es tierra, arena ni los aditivos de la cal para obra.
Por eso la regla en casa es sencilla: compra cal con etiqueta que diga «grado alimenticio» o «para nixtamal». Dónde conseguirla y cuánta usar lo explicamos en cal para nixtamal: cuál comprar y dónde venden.
¿Qué le hace la cal al maíz?
Al cocer el grano en agua con cal pasan varias cosas a la vez:
- La cáscara del grano, el pericarpio, se ablanda y se desprende al lavar.
- El maíz absorbe agua y calcio, y la masa queda con más calcio que el grano crudo.
- La niacina (vitamina B3) del maíz, que en el grano crudo está ligada y el cuerpo casi no aprovecha, queda disponible.
- Cambian el aroma y el sabor: aparece ese olor a tortilla recién hecha que el maíz cocido solo con agua no tiene.
- Al molerlo, el grano da una masa que amarra, se estira y se infla en el comal.
Más detalle sobre lo que gana el grano en para qué se nixtamaliza el maíz.
Cal volcánica del Popocatépetl
Nuestra cal es volcánica y se obtiene cerca del Popocatépetl, en la misma región que el maíz que nos siembra la comunidad Vicente Guerrero, en Tlaxcala. Nos gusta que maíz y cal vengan del mismo rumbo: el nixtamal se hacía así, con lo que daba la región, y así lo queremos mantener.
La medimos por peso en cada tanda, porque la cantidad pesa más en el resultado que cualquier marca. Con poca cal la cáscara no se suelta; con mucha, la masa amarga y se quiebra.
¿Cuál es la mejor cal para nixtamal?
Para nosotros, la mejor cal para nixtamal cumple tres condiciones: es de grado alimenticio, está fresca (bien guardada, sin humedad, porque al aire se vuelve carbonato y pierde fuerza) y tiene un origen que se puede rastrear. Entre dos cales que cumplen eso, decide la constancia: la que te da el mismo resultado tanda tras tanda.
No hace falta buscar una cal rara para hacer buen nixtamal en casa. Una cal apagada en polvo de grado alimenticio, bien medida (10 a 15 gramos por kilo de maíz), da buena masa. El paso a paso está en cómo nixtamalizar maíz en casa.
Molino de piedra, como un metate
Después de la cocción, el reposo y el lavado, molemos el nixtamal en piedras volcánicas que hacen el trabajo de un metate. La fricción entrega la masa tibia, sin quemar el sabor. Por eso molemos a diario: la masa fresca no se guarda, se trabaja.
“Cintli, an organic tortillería in the Roma Norte neighborhood, puts the nixtamalization process on full display.” · AFAR Magazine
Del grano a tu mesa
Todo empieza en la comunidad Vicente Guerrero, en Tlaxcala: maíz criollo blanco y azul, libre de transgénicos, cultivado en milpa y comprado con comercio justo. De ahí salen nuestra masa y tortillas, y también la que surtimos a restaurantes y hoteles con La Milpa Viva.
Si quieres probar la diferencia, estamos en Manzanillo 33, Roma Norte. Escríbenos por WhatsApp al 55 1999 1528.
Preguntas frecuentes sobre la cal volcánica y el nixtamal
¿Cuál es la cal que se usa para el nixtamal?
Cal de grado alimenticio, es decir, hidróxido de calcio (cal apagada) o cal viva que se apaga antes de usarla. En Cintli usamos cal volcánica obtenida cerca del Popocatépetl.
¿Qué contiene la cal para nixtamal?
Principalmente hidróxido de calcio, con pequeñas cantidades de otros minerales que dependen de la piedra de origen. La cal para nixtamal no debe llevar tierra, arena ni aditivos de construcción.
¿Cuál es la mejor cal para nixtamal?
La que es de grado alimenticio, está fresca y bien guardada, y tiene un origen conocido. Bien medida, de 10 a 15 gramos por kilo de maíz, cualquier cal de grado alimenticio da buena masa.
¿Por qué se llama nixtamal?
Viene del náhuatl nextli (ceniza o cal) y tamalli (masa): masa hecha con cal.