Las tortillas de maíz azul son azules porque el grano trae antocianinas, los mismos pigmentos que colorean la jamaica o las zarzamoras. No llevan colorante. Al nixtamalizarse con cal, ese pigmento se vuelve gris azulado, a veces con tonos verdosos o morados, y por eso una tortilla azul de verdad nunca tiene un color parejo y brillante.
En Cintli hacemos tortilla y masa azul con maíz criollo de raza Cónico que siembra la comunidad Vicente Guerrero, en Tlaxcala. Es la tortilla que más nos piden los chefs.
¿Qué hace azul al maíz azul?
El color está en las capas externas del grano, donde se acumulan las antocianinas. Cada mazorca tiene su tono: hay maíces azul marino, casi negros y morados. Por eso dos tandas de tortilla azul pueden salir un poco distintas.
Las antocianinas cambian de color con la acidez. En el agua alcalina del nixtamal tiran a verde y gris; en un medio ácido tiran a rojo. Si a una tortilla azul le cae limón, verás que se enrojece donde tocó el jugo. Es una prueba casera bastante clara de que el color viene del maíz.
Cómo distinguir maíz azul de verdad
- Color irregular. Se ven puntitos más oscuros y zonas más claras. Un azul liso y uniforme, como de pintura, es sospechoso.
- Ingredientes. En la etiqueta deben aparecer maíz azul, cal y agua. Si aparecen colorantes, la tortilla no es de maíz azul, o no solo.
- Olor y sabor. El maíz azul nixtamalizado huele a maíz tostado y tiene un sabor un poco más dulce y terroso que el blanco.
- Prueba del limón. El jugo de limón la pone rojiza en segundos.
También existe harina de maíz azul nixtamalizado, que sí es maíz azul real. La diferencia con la masa fresca es la de cualquier harina contra masa recién molida, y la explicamos en masa vs harina nixtamalizada.
¿Las tortillas de maíz azul son mejores que las blancas?
Son distintas. La azul tiene antocianinas que la blanca no tiene, un sabor más intenso y una textura un poco más firme. La blanca es más suave y neutra, la de diario. No damos cifras de calorías ni de nutrientes porque cambian con el grosor, el tamaño y el proceso de cada tortillería; si las necesitas, búscalas en la información nutrimental del fabricante.
Donde sí hay diferencia clara es entre una tortilla de maíz nixtamalizado y una de harina con aditivos, sea azul o blanca. Lo contamos en beneficios del maíz nixtamalizado.
Cómo usar la tortilla azul en la cocina
La tortilla azul aguanta bien rellenos jugosos y salsas fuertes: tacos de guisado, enchiladas, quesadillas de flor de calabaza o hongos. Para tostadas y totopos queda crujiente y con un color que se nota en el plato. La masa azul también sirve para sopes, tlacoyos y tamales; en masa para tamales en CDMX damos las cantidades.
Para recalentarla, comal bien caliente y unos segundos por lado. El microondas la deja chiclosa.
Dónde comprar tortillas de maíz azul en Roma Norte
En Cintli, Manzanillo 33, Roma Norte, vendemos tortilla azul y tortilla mixta (azul y blanca) en paquete de 1 kg empacado al alto vacío, y masa azul en bolsa de 5 kg. Todo es maíz criollo de Vicente Guerrero, Tlaxcala, nixtamalizado con cal volcánica y molido en piedra a diario. Revisa nuestros productos, conoce nuestros maíces o pide por WhatsApp al 55 1999 1528.
Preguntas frecuentes sobre tortillas de maíz azul
¿Por qué las tortillas de maíz azul son azules?
Por las antocianinas, pigmentos naturales que tiene el grano de maíz azul. Al nixtamalizarse con cal el color pasa a gris azulado o morado. No llevan colorante.
¿Las tortillas de maíz azul están nixtamalizadas?
Las tradicionales sí: el maíz azul se cuece con cal igual que el blanco. Las de Cintli se nixtamalizan con cal volcánica y se muelen en piedra a diario.
¿Cómo sé si una tortilla azul está teñida?
Revisa la etiqueta (solo maíz azul, cal y agua), fíjate en que el color sea irregular y prueba con limón: el maíz azul real se enrojece con el ácido.
¿Dónde venden tortillas de maíz azul en CDMX?
En tortillerías que trabajan maíz criollo. Cintli las vende en Manzanillo 33, Roma Norte, en paquete de 1 kg al alto vacío, con pedidos por WhatsApp al 55 1999 1528.